Brewrise in cucina

Un piatto poco comune e di grande effetto.

Una carne pregiata, gustosa da accostare ai sentori freschi e raffinati dei lamponi.

PETTO D'ANATRA LACCATO CON SALSA ALLA RÜBAEUS

Ingredienti:

1 petto d’anatra

1 lattina di Founders Rubaeus

1 rametto di rosmarino

1 vaschetta di lamponi freschi

3 fichi secchi

1 cucchiaino di miele

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di salsa di soia

sale Maldon q.b.

Praticare delle incisioni, che poi corrisponderanno alla scaloppatura, nella pelle dell’anatra e aggiungere qualche fiocco di sale Maldon. Mettere in una padella fredda appoggiando la parte della pelle sul fondo, accendere il fuoco e rosolare per qualche minuto fino a che la pelle diventerà croccante. Con una pinza girare quindi il petto e rosolarlo anche dall’altro lato. Quando sarà ben sigillato, trasferirlo in una teglia da forno foderata di carta forno (avendo cura di lasciare la parte del petto con la pelle rivolta verso l’alto). Procedere e infornare ad una temperatura di 200 gradi con forno ventilato.

Realizzare ora la salsa; glassando il grasso che resta nella padella con mezza lattina di Rubaeus e aggiungere quindi lo spicchio d’aglio in camicia leggermente pestato, i fichi secchi tagliati in 4 parti, il cucchiaino di miele, la salsa di soia e qualche lampone fresco.

Mescolare la salsa aiutandosi con il rametto di rosmarino in modo che rilasci la sua aromaticità. Togliere lo spicchio d’aglio e tirare la salsa in modo che diventi densa. Dopo 5 minuti di forno togliere il petto e spennellarlo con la salsa, aiutandosi con il rametto di rosmarino. Dopo altri 5 minuti il petto è pronto, toglierlo dal forno e avvolgerlo per 5 minuti con un foglio di alluminio: questo tempo di riposo è molto importante perché i succhi all’interno dell'anatra si distribuiranno ed eviteremo di perdere liquidi quando lo taglieremo.Emulsionare i succhi prodotti dalla cottura con l’aiuto di una forchetta. Scaloppare il petto e impiattare aggiungendo i succhi di cottura, la salsa e qualche lampone fresco. Il petto d’anatra deve risultare croccante dalla parte della pelle e di colore rosato all’interno, se avete un termometro per carne dovrà raggiungere circa 63 gradi al cuore.

Un’alternativa gustosa alla tradizione pasta con le cozze, con l’aggiunta della Cuvée des Trolls per conferire a questo piatto un tocco fruttato e di miele. Una ricetta facile e veloce.

PASTA PATAE, COZZE E CUVÉE DES TROLLS

Ingredienti:

200gr pasta mista

400gr patate

1 scalogno

1 peperoncino fresco

Olio EVO q.b.

1Kg cozze

1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

3 spicchi d’aglio

1 ciuffetto di basilico

Acqua q.b.

1 bottiglia di Cuvée des Trolls 75cl

Come prima cosa è necessario pulire bene le cozze, togliendo la barbetta e avendo cura di lavarle sotto l’acqua corrente, sfregandole bene in modo da eliminare tutte le impurità, aiutandosi con un coltellino o una paglietta d’acciaio.

Mettere le cozze pulite in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e sfumare con un bicchiere di Cuveé des Trolls. Coprire la padella e fare cuocere a fuoco medio per 4 minuti circa e comunque fino alla completa apertura dei molluschi. A questo punto eliminare tutti i gusci e mettere da parte i molluschi. Filtrare a questo punto l’acqua prodotta dalla cottura delle cozze, metterla in una pentola e portarla ad ebollizione.

Nel frattempo, sminuzzare lo scalogno, pelare le patate e tagliarle a cubetti.

In una casseruola mettere 3 cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio sminuzzato, il peperoncino fresco tagliato a fettine e far soffriggere brevemente, aggiungere a questo punto le patate a cubetti. Dopo una breve rosolatura sfumare le patate con mezzo bicchiere di Cuveé des Trolls e successivamente coprirle con l’acqua di cottura delle cozze. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro. 

Dopo 5 minuti a fuoco vivo versare la pasta e proseguire la cottura aggiungendo qualche foglia di basilico. Con una forchetta schiacciare qualche cubetto di patata in modo da ottenere un liquido di cottura abbastanza consistente. Nel frattempo, scaldare un goccio d’olio in una pentola con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungerci i molluschi e saltarli brevemente. Quando la pasta sarà cotta aggiungere le cozze saltate, un trito di basilico fresco e mescolare dolcemente. 

La pasta con le cozze deve risultare asciutta e cremosa, per ottenere questo risultato si deve fare attenzione a non aggiungere troppi liquidi durante la cottura, facendolo a più riprese per ottenere il risultato desiderato.